|
Łaszą podniebienie, radują duszę, zadziwiają zapachem, kolorem i smakiem. Wielu smakoszy z lubością powiada: „Będę Cię chwalił Panie, kiedy podjem sobie szynki na śniadanie”
Rumiane i lekko podwędzone polędwiczki, kiełbaski szlacheckie uzbrojone „po zęby" i kiełbacha palcem napychana. Nad nimi króluje szynka „ze słuszną warstwą tłuszczyku", okopcona słonina babki Anastazji i dorodne pęta „dzikiej roztoczańskiej", która skutecznie drzwi wszystkie otwiera. Pachnie jałowcem, zaciąga czosnkiem i rozmarynem. To właśnie smak wędzonego Roztocza. - Tylko uczyć się Europie od nas - głosi Ryszard Russak, prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. - Ach, te wędzonki. Cóż za mięsiwa. Z ich nadzwyczajną kruchością i dorodnością, z niepowtarzalnym smakiem i wielością gatunków. Nie mamy sobie równych. Bo nie ma drugiego takiego narodu na świcie, który na jedne święta przygotowałby grubo ponad setkę mięs wędzonych. To powinna być nasza duma narodowa. Przecież nie postawimy fabryki mercedesów, ani nie zbudujemy stacji kosmicznej. Zrobimy za to wielki stół z najsmaczniejszym pod słońcem jadłem. A na nim szynki, udźce, boczki, balerony, kiełbasy, schaby i ozory. - Musi być delikatna, zwiewna i naturalna. Wtedy jest cudowna i niepowtarzalna. Jak panna młoda - tak o swojej kiełbasie weselnej mówi pan Rysiek Malec, mistrz w masarni w Kunkach (gm. Susiec). - Ze świeżutkiego i wybranego mięsa wieprzowego. Koniecznie z młodego warchlaka. Mięso nie może być ani za stare, ani za tłuste, ani za twarde. Najlepsze są kawałki delikatne i nie poszarpane. I co najważniejsze: weselna smakuje najlepiej bez chleba. Do jej produkcji pan Rysiek nie używa konserwantów ani „chemii". W końcu to dla młodych, a młodość nie potrzebuje retuszu. Jak powiada mistrz, ważne, aby podkreślić naturalność tej wędliny. Czym? Również naturalnością i prostotą. Aby „weselna" się udała, ważne są proporcje mięsa: wieprzowa jedynka (20 proc.), wieprzowa dwójka - koniecznie chuda (60 proc.) i golonka (20 proc.), a do tego jeszcze bogaty wachlarz naturalnych ziół (jej składu mistrz nie chce zdradzić), sól i woda (10 l. na 100 kg mięsa). Mięso musi dobrze „nasłonieć", dopiero potem trzeba je przemielić, dostojnie wymieszać i napełniać nim jelita. Na koniec wędzenie. - To musi być rytuał. Weselną należy ładnie uwędzić, powiedziałbym nawet ukopcić, w zimnym dymie. Najpiękniejszy kolorek daje dym z drewna olchowego z dodatkiem dębiny - tłumaczy. Wśród specjałów, które wychodzą spod jego ręki, jest injekta, czyli również ukopcona zimnym dymem długo dojrzewająca szynka (ok. 1,5 miesiąca). To specjał dla wytwornych i cierpliwych, słowem produkt z górnej półki. Mistrz wyrabia też wszelakie kiełbasy: jarmarczną, chrzanową, serową i kiełbaski piwoszki (cieniutkie, malutkie, doskonała zakąska do piwa). Wyjątkowo smakują również krupnioki, paluszki grillowe (kiełbaski bez osłonki), wędzone kostki, udźce i szynki ziołowe. Nie ma sobie też równych słonina wg receptury babki Anastazji. To nic innego, jak dorodne kawałki wędzonej na ciemno słoniny. Najlepiej na świecie przyrządzała ją właśnie prababka pani Alicji – Anastazja, zwana Nastusią, która była szafarką we dworze w Podhorcach. Ale do tego potrzebna jest słonina na 5 palców (pani Alicja ma najwyżej na 4 palce). Teraz już takiej nie uświadczy. - A właśnie, że uświadczy. Bo dobra sztuka wieprzowa, to tłusta sztuka. Powinna być karmiona żołędziami i podobno pojona piwem – przekornie mówią Maria Kudyba i Emilia Piechnik z zespołu „Prząśniczki” przy Wiejskiej Chacie w Ulowie (gm. Tomaszów Lub.). Taką słoninę mamy, wędzimy w gorącym dymie, potem owijamy ją lnianym płótnem i wieszamy pod kapą pieca chlebowego. Tam słoninka obsusza się i dodaje swoistego aromatu pieczonej w piecu kiszce (częściej zwanej kaszanką – przyp. red). - Gospodynie z Ulowa, jak mało kto, przyrządzają kiełbachę siekaną, napychaną palcem. Im grubiej pokrojone kawałki mięsa, tym pętka smakowitsze, bo takie bardziej swojskie. A palec, oczywiście gospodyni domu. - Chłopy wędzeniem niech się zajmują, bo do napychania jelit delikatnej ręki potrzeba – kwituje Julia Baraniak. I coś w tym jest. Są jednak męscy mistrzowie, którzy nie mają sobie równych w przyrządzaniu wędzonek staropolskich. Wystarczy tylko pojechać do Józefowa. Tam wędzi specjały z dzika Jarosław Kowal. Na co dzień leśnik w Nadleśnictwie Józefów, do tego zapalony myśliwy z kulinarnym zacięciem (strzela od 6 lat, nie oddał na skup żadnej sztuki). Jego specjalnością jest kiełbasa roztoczańska z dzika, ustrzelonego w tzw. ogniu (zwierz pada na miejscu, nie idzie przez las zraniony) i jak najszybciej wypatroszony. Dzik (najsmaczniejszy 50-kilogramowy) powinien powisieć jeszcze w skórze, aby dobrze odparował. - Od tego zależy smak dzikiej roztoczańskiej. Potem to już tylko wprawa. Zepsuć „dzikiej” nie można. Mięso dzika jest szlachetne, bo zwierz byle czego nie jada. Żywi się tylko zdrowymi produktami – tłumaczy Jarosław Kowal. – Dziczyznę warto wesprzeć mięsem z jelenia, które kiełbasę sklei i spowoduje, ze potem się nie rozsypuje. Do tego dochodzi świadomość, że mięso jelenia ma najmniej tłuszczu ze wszystkich mięs. I jeszcze jedno – nie może zabraknąć dużej ilości czosnku. Potem tylko wędzenie. Musi się udać, bo mam najlepszą wędzarnię w okolicy. Murowaną, którą przejąłem w spadku po sąsiedzie Władysławie Łukasiku. Kiedyś korzystał z niej cały Józefów. Wysłużona i sprawdzona. Pan Jarosław zdradza jeszcze pewną cechę kiełbasy z dzika. - Taka kiełbasa z dzika potrafi otworzyć wszystkie drzwi. Nikt jej się nie oprze. A nawet najtwardszy urzędnik po kęsie wędzonej dzikiej staje się przyjazny i życzliwy. O niewieścich sercach nie wspomnę. – Wędzone mięso w ich różnorodności to jakby zakonserwowana polskość – głosi Ryszard Russak. – Bo kiedy w czasie niewoli zniknęliśmy z mapy Europy, mieliśmy broń niezwykłą. Polską kuchnię narodową. Pielęgnowaliśmy staropolskie przepisy, chwaliliśmy je, przekazywaliśmy je następnym pokoleniom. To była nasza tożsamość, która przetrwałą do dziś. - Aby zasmakować tej staropolskiej kuchni, trzeba wybrać się do Wólki Wieprzeckiej (gm. Zamość). Tam w Stadninie Konia Małopolskiego „Tarka” Elżbiety i Ryszarda Szpatuśków można delektować się specjałami z wędzonej baraniny i wieprzowiny. Podsuszaną kiełbasę litewską (z dodatkiem wina i bukietu przypraw: majeranku, bazylii, szałwi, tymianku, rozmarynu, rzeżuchy, czosnku... i czego dusza zapragnie) zawiesza się u siodła i mknie po bezdrożach Roztocza. Gospodarza wraz z gośćmi (miłośnikami koni z całej Polski) można zobaczyć w okolicy jak pędzą poprzebierani to w stroje szlacheckie, to kozackie, to rycerskie. Ostatnio pan Ryszard Szpatusko wykuł zbroję husarską. Zamierza ją wypróbować skoro wiosny. Oczywiście do sakwy zapakuje kawał wędzonej kiełbachy. Dosiądzie ulubionej klaczy „Etiuda” i ruszy na podbój okolicy. A gdy podczas postoju zgłodniali zasmakują z kolegami-rycerzami niezwykłej wędzonki, skosztują po łyku jerzynówki („znalezionej” za węgłem stodoły), to poczują prawdziwy raj. Taki właśnie jest smak Roztocza. Jadwiga Hereta
Tygodnik Zamojski 12.04.2006 |
