Na stole gołąbki z kaszy gryczanej i opieniek, polane sosem z borowików - dla takiej chwili warto z pewnością czekać. Nawet jeśli gołąbki świąteczne będą skromniejsze, tylko z kaszy i grzybów, ale do farszu nie zabraknie tłoczonego domowym sposobem oleju – danie będzie palce lizać.
- Co u nas na podwórku stało zawsze przed świętami koni i fur... Przejść nie było można - wspomina Aleksander Oleszek z Latyczyna pod Radecznicą. - Ludzie przyjeżdżali nie tylko z naszej wsi, ale i z Zaburza, Mokregolipia, Sąsiadki, Podlesia, skąd tylko. Wszyscy po olej.
Czasy nie tak dawne, bo Oleszkowie tłoczyli jeszcze spore ilości oleju 20 lat temu. Rzemiosło i część maszyn przejęli po dziadkach, Marcinie i Janinie Śliczniakach. - Zwyczaj był taki, że ludzie przywozili swoje nasiona i sami, choć pod naszym okiem, bili olej. Bez niego nie byłoby świąt, i stąd u nas zawsze ten tłok, już od świętej Katarzyny po samą Wigilię.
Olej tłoczono najczęściej z rzepaku, lnu, słonecznika, konopi, orzechów włoskich, ale także z nasion brzozy i buka. W świątecznej kuchni dodawano go do gołąbków i kapusty. Już w poście poprzedzającym Boże Narodzenie podkradano do kraszenia ziemniaków, które stawały się dzięki niemu ponoć prawdziwym przysmakiem.
Świąteczny olej, rozlewany do zwykłych półlitrówek i butelek - ćwiartek można było bez trudu kupić na targach. Teraz najłatwiej go dostać, i to przez cały rok, w... sklepach internetowych, specjalizujących się w sprzedaży tzw. zdrowej żywności. Nierafinowane i tłoczone na zimno oleje z rzepaku, konopi czy orzechów włoskich (ten jest najdroższy - osiąga cenę prawie 30 zł za ćwierć litra) reklamowane są jako źródło witamin, kwasów Omega 3 oraz Omega 6, sprzedawane są „na jednej półce" z pędami bambusa czy makaronem z soi. Czy skończą w roli zdrowego, trochę egzotycznego i mało znanego specjału?
Świąteczny olej, choć chyba tylko rzepakowy, można na targach wypatrzyć i dzisiaj, także w czwartki w Zamościu. Żywność wyrabiana domowym sposobem i przeznaczona do sprzedaży znalazła się po integracji z Unią Europejską pod szczególnym nadzorem. Dość powiedzieć, że gospodynie przyłapane latem tego roku na sprzedaży na odpuście w Krasnobrodzie lodów „drapanych łyżką" zostały ukarane wysokimi mandatami.
Dla wyrobu i legalnej sprzedaży domowych smakołyków, wykonywanych według receptur babć i prababć, otwiera się jednak pewna furtka. To oficjalna lista produktów regionalnych, prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Wpisać na nią jakiś produkt wcale nie jest łatwo, bo trzeba udowodnić, że sposób wyrobu kandydujących do miana regionalnego specjału kwaszonych ogórków, kiszek ziemniaczanych czy gomółek sięga do wielowiekowej tradycji kuchni polskiej i opiera się na produktach najwyższej jakości. Marka regionalna gwarantuje, że opatrzone nią przysmaki produkuje się w higienicznych warunkach i że są one nie do podrobienia. Zyskało ją do tej pory 140 rarytasów z różnych zakątków kraju, a wśród nich - olej świąteczny z Roztocza.
Olej zarejestrowało Stowarzyszenie Wytwórców Oleju Świątecznego, założone w Zadnodze pod Krynicami. Skupia 40 osób z Krynic i sąsiednich gmin, a wszystkie - według zapewnień prezesa stowarzyszenia Tomasza Kostrubca - potrafią bić tradycyjny olej.
Tomasz Kostrubiec, 33-latek, ukończył Politechnikę Lubelską i jest specjalistą od budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Ma własne gospodarstwo. Pracuje także w biurze podróży.
- Pamiętam, jak olej robił mój ojciec. Całymi dniami towarzyszyłem mu przy pracy. Ojciec miał kompletny warsztat do produkcji. Jednak tak jak inni gospodarze, uruchamiał go dopiero przed świętami. Taki był zwyczaj na wsi, nikt nie robił oleju wcześniej. Stąd też nazwa olej świąteczny - opowiada pan Tomasz.
Małgorzata Pytkowska, Anna Rudy
TYGODNIK ZAMOJSKI
19 grudnia 2006r.
Nr 51 (1410)
